地芽

山椒の若葉の事。

基本的には「木の芽」と同じだが、料理の添え物にするために形、品質が上物なのが「木の芽」であるのに対し、形、大きさが不ぞろいなものを集めたものが地芽と築地では区別される。

地芽は、すり鉢ですってみそと混ぜ、木の芽あえや田楽みそとしても用いられる。木の芽でも同じことだが、コストが木の芽だと多くかかってしまうので通常は地芽を使う。

産地は関東多く、川口、浦和が主である。

 

平均　６００円